在中国庞大的“舌尖”生意里，预制菜虽充满不同的声音，却不影响它以迅雷不及掩耳之势“攻城拔寨”。

早在上世纪80年代末，肯德基率先登陆中国大陆，麦当劳和必胜客紧随其后，它们在拓展中国大陆市场的过程中，间接推动了本土预制菜企业的诞生。

如今，外卖、街头巷尾的快餐厅，乃至星级酒店，都有预制菜的身影。凭借其快速便捷、菜式多样、口味稳定的优势，预制菜在这30年间，尤其是近几年的“狂飙”式发展令人无法想象。

但是，有一些消费者担心“预制菜营养价值不高、口味不佳，含有不少添加剂、防腐剂，存在食品安全问题”；也有人说，“预制菜是餐饮新风口，把食品添加剂控制在安全标准范围内的情况下，就能吃得放心”。

那么，对于不断引发热议甚至处于风口浪尖上的预制菜，我们究竟应该怎么看？又该如何规范？

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“预制菜”的定义与发展

在中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》中，对于预制菜做了如下定义：以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

其实，预制菜并非“新兴产品”。20世纪中期，美国餐饮连锁行业迅速发展，冷冻设备、技术以及冷链物流日趋成熟。客观环境使得美国预制菜行业快速扩张，并诞生了一批大企业。随后，预制菜在日本、韩国、加拿大等国家推广开来，逐渐风靡。

在我国，预制菜行业起步相对较晚。20世纪90年代前后，肯德基、麦当劳进入中国，西方快餐行业对产品标准化的需求，催生了数家国内配套工厂。火锅连锁业务和外卖业务的发展，进一步推动了预制菜行业在中国的提速发展。近年来，电商、网红行业的火爆，更是让半成品菜、快手菜一度销售红火。

在快节奏的现代生活中，餐饮消费者越来越注重效率和边界，预制菜凭借快速烹饪、快速出餐等优势，迅速占领市场。相关分析显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。

胡润曾表示，预制菜现在也只是在童年期，以后会越来越好。新希望董事长刘永好也曾表示，预制菜是积极的、进步的、科学的，问题在于用什么方式去做，但需要加强供应链治理。

预制菜被寄予厚望，一定程度上正是因为它代表着未来食品生产工业化的趋势。中国餐饮品牌想要打通全国乃至全球市场，标准化是基础。如肯德基、麦当劳之所以家喻户晓，离不开其食材和制作流程的统一规范。中央厨房的出现，有效降低了餐饮行业在人工和房租方面的成本，同时在食材损耗等方面优势也较为明显。

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对于预制菜的争议如何规范？

如今，随着预制菜不断“参与”进老百姓的日常生活，关于它的争议也从未停歇，其中不乏负面评价。“卫生状况差”“营养价值低”“添加剂多”……这些随之而来的评价，反映了对这一新兴行业的快速拓展，公众还存在一些疑虑。

一是舌尖安全。俗话说，“民以食为天”，食品安全是美好生活的基础条件。当下，人们不仅希望吃得饱，更期待吃得安全、吃得营养。近年来，像“福寿螺”“瘦肉精”“地沟油”等食品安全事件及“用调制乳代替牛奶”等餐饮乱象时有被曝光，难免会消耗老百姓对餐饮行业的信任。

目前，处于飞速发展中的预制菜行业，在某种程度而言仍存在生产主体不明晰、生产过程不透明等问题，这些或许都是让消费者感到焦虑不安的来源。

二是品控管理。资本逐利下，是否可能出现以次充好的现象？有的企业在原材料上投入占比较低，食材选择有限，配餐提前加工，储存时间较长，影响了食物的营养价值；有的企业为了提升口感，放入大量油炸食品，添加了很多调味剂，让普通消费者特别是没有辨别力的孩子吃得津津有味，却影响了身体健康。

三是标准制定。虽然近年来预制菜行业发展迅猛，但相应标准却尚未明确。由于缺少明确准入门槛，许多小企业、小作坊加入预制菜生产行列。实际上，质量体系的监管、食品安全的溯源、食材运输的保障等各个环节，都需要对应的行业标准去规范，否则就难以提升整个社会对预制菜的信任度。

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从政策上看，关于预制菜的声音

在“十三五”期间，农业农村部发布了多项支持预制菜肴的政策文件，重点关注预制主食菜品的加工。

对于中央厨房的支持始于2016年，但在2020年后力度加大，支持方向从最初的中央厨房与餐饮企业合作向中央厨房与物流配送等多元化发展。

支持内容涵盖鼓励产业化龙头企业、农民合作社和家庭农场发展食品预处理、中央厨房等新型业态，支持大中城市和主产区郊区布局中央厨房，推动预制菜肴产品研发、加工技术研发等方面，以及鼓励社会资本投资。

2023年11月，在农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心的共同指导下，首个全国性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式成立，得到十余个省级农业农村主管部门及市级政府支持，数家国家级科研和经济研究机构担任研究院专家委员会。

今年2月，预制菜首次亮相一号文件，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业；国家发展改革委也发布《关于恢复和扩大消费的措施》，进一步明确加快推进预制菜基地建设。

来源：前瞻产业研究院

在刚刚结束的“两会”上，预制菜成为热议话题，代表委员们纷纷为预制菜行业发展建言献策，这些提案议案将为预制菜行业后续的政策制定和产业发展提供重要参考和支持。

➦ 第十四届全国政协委员、北京市金台律师事务所主任皮剑龙认为，消费者对预制菜享有知情权，但预制菜欠缺食品安全国家标准，标准体系尚待完善。法律未明确规定商家使用预制菜需提前告知。

另外，预制菜标识标签信息不全，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期、未标注菜品价格等。

皮剑龙提出，应加快制定预制菜食品安全国家强制性标准，明确预制菜定义、原料条件、生产加工、防腐剂添加、储存运输等关键食品安全标准体系。健全预制菜行业溯源管理体系，同时建立多方共治的溯源监督制度。

➦ 全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国表示今年继续围绕食品安全建言献策，对于食品安全谣言屡禁不止问题，他建议加大对谣言的清理整治力度，探索建立多部门协同的谣言治理体系。

“有关食品安全的谣言屡禁不止，既不利于我国食品产业的健康可持续发展，也严重影响人民群众的幸福感和安全感。”今年全国两会，孙宝国带来“关于强化食品安全谣言整治力度，塑造风清气正舆论环境的提案”。他认为，我国食品安全领域的谣言目前主要体现在固有认知误区被反复炒作、对食品领域“新兴产业”的报道解读易“以偏概全”、个别直播间存在食品安全隐患等方面。

孙宝国介绍，近年来一些顽固谣言如“世界卫生组织发布十大垃圾食品名单”“方便面24小时不消化”“喝牛奶致癌”“食品添加剂有害”等反复出现、屡禁不止，且存在传播范围广、迷惑性强、有外力持续推波助澜等特点。

预制菜备受争议，一些错误的、以偏概全的言论也导致人们不能正确认识。“传统的肉冻、鱼冻就是预制菜，至少有上千年的历史。”孙宝国表示，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费、乡村振兴和食品产业发展的必然要求，2023年中央1号文件提出“培育发展预制菜产业”恰逢其时。但预制菜产业化遇到诸多“成长的烦恼”，尤其是出现对其不科学、不客观的报道时，舆情走向没有回归理性，反而“以偏概全”，使得行业与消费者间的信息不对称情况愈发加重。

孙宝国认为，建议国务院食品安全办牵头，协调多部门联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领域的顽固谣言清单；鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言内容进行科学、全面的解读；加强开展广泛、深入、持久、多媒体科普宣传。

小结

随着时代发展，预制菜与人们的日常饮食已逐渐密不可分。预制菜行业是我国餐饮产业化发展的一个新增长点，要理性看待，无需视其为“洪水猛兽”，但也不可“一窝风”追捧。

对于预制菜行业，找到痛点与堵点并不难，解决一些乱象也不难，关键看如何才能把“安全”二字真正落实，如此才能让老百姓真正放心。一方面，企业要守住生产的底线，严格遵守产品生产、食品安全和质量管理等国家级标准规范和分级行业标准，并坚持公开透明原则，用“明厨亮灶”、信息公开等方式保障消费者的知情权、选择权和监督权；另一方面，政府办事用心，百姓才能放心，对待预制菜，要以最严密的标准、最严谨的监管、最严格的处罚、最严肃的问责，保障老百姓食品安全。

同时，也要做好食品领域知识普及，加大预制菜行业的科普宣传，让消费者能够更加全面、科学地认识预制菜。

预制菜，一头连着生产车间，一头连着千家万户。对这一“青春狂飙”的行业，若能有效规范、健康发展，或将推动整个食品行业焕发新的生机与活力。我们拭目以待。